Składniki:
• 100 g tatarczucha
• 800 g wątróbki kaczej
• 40 g soli peklowej
• 200 g cebuli
• 5 g czosnku
• 50 ml koniaku (opcjonalnie)
• 250 ml białego wina
• 500 g masła
• 8 szt. jajek
• 1 szt. kalarepa
• 100 ml octu jabłkowego
• pieprz
• sól
• tymianek
• 100 ml nalewki jeżynowej
Liczba porcji: 10 Czas przygotowania: 90 minut
Sposób przygotowania:
Kacza pasztetówka:
Wątrobę oczyszczamy, przyprawiamy solą peklową i gotujemy sous vide (wątrobę zamykamy szczelnie w foliowych workach próżniowych, następnie umieszczamy w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze 52 0C) przez 30 minut. Cebulę, czosnek, tymianek – zeszklić w rondelku na maśle, dodać brandy oraz białe wino. Redukujemy o masę połowę ( winno powinno odparować). Rozpuszczamy całe masło. Wszystkie składniki po wystudzeniu wkładamy do blendera, dodajemy wybite jaja i mieszamy na jednolitą masę. Szykujemy foremkę (słoiczek Vac), rozlewamy masę, zamykamy i gotujemy (tradycyjna metoda pasteryzacji na mokro) pod przykryciem w 95-100 0C (30 minut). Studzimy gotowy pasztet.
Nalewkę z jeżyny redukujemy do uzyskania syropu a następnie studzimy. Kalarepę obieramy, kroimy na cienkie plastry 1 mm równe plastry, wycinamy kółka równej średnicy i marynujemy w occie jabłkowym. Z tatarczucha wykrajamy trzy równe kwadraty. Z pasztetówki porcjujemy równe części, które kładziemy na chleb. W środkowej części serwujemy sos z jeżyny, a przy każdej części tatarczucha układamy wcześniej zamarynowaną kalarepę.
Autor przepisu: Przemysław Bialik, zdj. arch. PPJ
