Składniki na ciasto:
• zaczyn
• 250-280 ml wody
• 300 g mąki żytniej ( typ 720- do domowego wypieku chleba)
• 1 łyżeczka soli
• 1 łyżeczka cukru
Składniki na zaczyn:
Zaczyn najlepiej przygotować 1 dzień przed pieczeniem:
• 70 g zakwasu żytniego
• 100 g mąki żytniej ( typ 2000)
• 100 ml wody
Liczba porcji: 10 Czas przygotowania: 120 minut
Sposób przygotowania:
Do przygotowanego zaczynu (po dokładnym wymieszaniu składników, przykryć ściereczką i odstawić na noc w ciepłe miejsce), dodajemy mąkę, wodę, sól, cukier i zagniatamy. Musi powstać gładkie ciasto, które odchodzi od ręki. Gotowe ciasto wstawiamy do specjalnego koszyczka tzw. kosiatki (ewentualnie do emaliowanego garnka) i czekamy min. 2-3 h aż ciasto dobrze wyrośnie. Formujemy placuszki i wkładamy do wcześniej przygotowanego pieca chlebowego. Piec musi mieć odpowiednio wygrzaną komorę. Góra pieca powinna być biała, a temperaturę dołu komory sprawdzamy przy pomocy garstki mąki. Jeżeli mąka wsypana do pieca pali się bądź tli – piec jest za gorący i trzeba schłodzić go wodą (przy pomocy tzw. pomiotła). Dopiero, kiedy mąka się tylko lekko zarumieni piec jest gotowy. Podpłomyki pieczemy kilka minut, ale każdy piec jest inny, więc trzeba dokładny czas przećwiczyć na konkretnym piecu. Czas przygotowania: Długość przygotowania zależy od tego, czy możemy pozyskać zakwas z piekarni, czy musimy go dopiero przygotować. Na zrobienie zakwasu potrzebujemy 4 dni. Pierwszego dnia mieszamy 100 g mąki żytniej (typ 2000) ze 120 ml wody o temperaturze pokojowej i wlewamy do słoja. Przykrywamy ściereczką, ustawiamy w ciepłym miejscu i po około 12 h mieszamy. Drugiego dnia rozpoczynamy „karmienie” zakwasu. Dodajemy tyle samo mąki i wody, co pierwszego dnia, a po 12 h mieszamy. Cały proces powtarzamy przez kolejne 2 dni. Po ostatnim mieszaniu odstawiamy zakwas jeszcze na 2-3 h, i wreszcie możemy go użyć. Pozostały zakwas zamykamy w słoiku i wstawi;amy do lodówki (jest dobry przez 2-3 tygodnie).
Autor przepisu: Jurajska Spiżarnia Gabriela Kucaj, zdj. Jurajska Spiżarnia Gabriela Kucaj
